Vişne meyve suyuna dönüştüğünde antosiyaninlerin yararlılığı 3 kat artıyor, C vitamininin yüzde 60’ını koruyor.

İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümünde yürütülen araştırma ve yapılan analizler, vişnenin meyve suyu halinin antioksidan açıdan daha yararlı olduğunu ortaya koydu.

İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun yürütücülüğünde, doktora öğrencisi Gamze Toydemir tarafından vişnenin, meyve suyuna işlenmesi sırasında vişnede ön plana çıkan tüm biyoaktif bileşenlerin miktarı ve değişimleri incelendi. AB 7. Çerçeve Programı ATHENA projesi kapsamındaki çalışmanın sonuçlarına göre vişnenin, nektara işlenmesi sırasında antioksidan özelliklere sahip antosiyanin bileşenlerinin önemli ölçüde korunduğu, vişne suyunun bu özelliğiyle diğer meyve sularından ayrıldığı saptandı.


Antosiyanin, kırmızı ve mor renkli meyve ve sebzelerde bulunan renk verici bir madde. Vişne, meyve suyuna dönüştüğünde antosiyaninin miktarının yüzde 87’sini koruyor. Araştırmada, vişnenin yüksek biyoyararlılık gösteren kısa zincirli prosiyanidinler açısından zengin olduğu da doğrulandı.

Antioksidan değeri 3 kat artıyor

Araştırmaya ilişkin bilgi veren İTÜ Öğretim Üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, şunları kaydetti: “Vişne, zengin antosiyanin ve diğer polifenolik madde içerikleri ile antioksidan niteliği yüksek olan kırmızı bir meyvedir. Türkiye vişne üretimi ve ihracatı ile dünya sıralamasında ilk üç ülkeden biridir. Ülkemizde yetiştirilen vişne meyvesinin yüzde 85 gibi büyük bir oranı başta meyve suyu olmak üzere çeşitli ürünlere (konserve vişne, marmelat, dondurulmuş vişne) proses edilerek tüketiliyor.

Vişnedeki antioksidan özellik taşıyan antosiyaninler ve ilgili polifenolik bileşenlerin miktarlarının vücut tarafından ne ölçüde etkilendiği bilinmiyordu. Bu kapsamda biz ortağı olduğumuz ATHENA projesi ile vişne üzerinde nektar aşamasına kadar her kademede çalıştık. Çalışma sonucunda önemli bulgular elde ettik. Bunlardan biri de, vişne meyvesinin nektarına işlenmesi sırasında C vitamininde bugüne kadar ortaya konmuş olan kayıpların, aslında bilinenden çok daha az olduğunun, molekülün şekil değiştirdiğinin ve nektarda yüzde 60 oranında korunduğunun yeni gelişmiş analiz metotları ile tespitidir.”

C vitaminini koruyor

Hücre çalışmaları ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda vişne antosiyaninlerininbiyo yarayışlılığının nektarda meyveye oranla 3 kat daha fazla olduğunu ifade eden Boyacıoğlu,“Bütün bu sonuçlar vişne nektarını, yüksek antosiyanin içeriğine sahip olması ve buna ek olarak, bu antioksidan bileşiklerin vücutta etkin bir şekilde kullanılabilmesi özellikleri ile sağlığa yararlı bir fonksiyonel içecek olduğuna işaret ediyor” dedi. Boyacıoğlu, vişnedeki C vitamininin meyve suyuna işlenmesi ile kaybolduğu bilgisinin artık değiştiğine dikkat çekerek, yürüttükleri araştırmanın diğer meyve suları için de uygulanması gerektiğini söyledi.